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将里脊肉片切好后，李逸就拿过了一个小碗来，把肉片放了进去。

加了些盐，糖，胡椒粉，以及半个蛋清，一勺酱油，李逸下手抓拌了一下。

随后，他往里撒了一些干的玉米淀粉，又加了些猪油进去，将其抓拌均匀。

看到李逸往里放猪油，廖文东开口问：“你这放猪油，是要干嘛？”

“封肉啊？”

李逸随口解释：“腌肉封油，这是基本功，你不知道？”

“我知道，但用菜籽油封不行吗？”

廖文东不动声色：“我腌肉的时候，都是用菜籽油封的，吃着也很香啊？”

“是很香，但不够香。”

李逸笑道：“荤菜最好用荤油来做，植物油会稀释肉里的风味物质。

不过你用的是五花肉，肉里自带油脂，不会被稀释得太厉害。

但我用的是里脊肉，油脂含量少，所以必须得用荤油才行。”

“那不会觉得腻吗？”

廖文东记得他学厨的时候，师傅也跟他说过荤油比素油香。

但现代人追求健康，再加上成本的关系，他在单位的时候，已经很少用猪油来做菜了。

“好肉就不会腻。”

李逸看了眼碗中的肉：“这种土猪肉就不错，但猪油差了点，肯定会有点腻，不够香，所以在炒的时候，用油量就要减半。”

说完，他就把肉碗放到了一旁，来到水龙头下洗了洗手。

廖文东没再多问。

他是故意问李逸这几个问题的。

荤素油的复合搭配，是专业厨师的基本功。

从李逸的回答来看，在厨艺方面，他还真不是门外汉。

将肉片放到了一旁，腌制了起来，李逸回到了案台前，将刚刚洗好的青海椒拿了过来，取蒂去籽，下刀切成了丝。

剁剁剁！

清脆的切菜声连成了一片，密不透风。

看到李逸手下被飞快切成细丝的青海椒，帮厨们在后方忍不住议论纷纷。

“这刀工真可以啊！”

“切得真细！”

“刀工好是好，这么细，炒两下不就软了吗？”

“谁知道呢？可能是在秀刀工吧？”

听着后方的议论，李逸没有在意，只是自顾自的切着。

廖文东扫了眼后方的帮厨，察觉到他的视线，帮厨们纷纷闭上了嘴巴。

见状，他才冲李逸问：“你刚刚洗好为什么不直接切？”

“刚刚切了会跑味儿。”

李逸随口解释了句。

廖文东忍不住暗暗点了点头，这句话他学厨的时候也听师傅讲过。

而这也是他的小炒肉能比别人做得更好吃的原因之一。

湘省人总认为，外面饭店、酒店里的小炒肉没有自己家做得好吃。

但究其原因，却各有各的理论，讲不出个缘由来。

但廖文东是研究过的。

其中的区别就在于食材和火候。

其中食材的区别，其中之一就是因为家里的小炒肉，辣椒都是现切的，滋味足。

而饭店、酒店里的小炒肉，用的辣椒都是提前切好的，一大框堆在一起，用的时候抓一把。

虽然都是辣椒，但切好放半天的辣椒，是会跑掉很多味道的，吃起来就没有那么有滋味，那么过瘾。